Cuscuz: memória, olhar
e paladar
Uma narrativa sonora sobre memória, território e comida no interior de Mariana
Ana Luiza Rodrigues, Cecília Quadros, Geovana Zanaki e Gustavo Batista
O distrito marianense de Padre Viegas é a sede do Festival do Cuscuz. A localidade foi fundada em 1705 com o nome de Arraial de Sumidouro. Foto: Douglas Rosa / Acervo do festival.
Clemilda Gonzaga é uma cozinheira de mão cheia. Filha única, cresceu no distrito de Sumidouro, atual Padre Viegas, em Mariana. Em decorrência do trabalho de seu pai, um agricultor, passou parte da sua infância e vida adulta se mudando entre várias cidades do estado de Minas Gerais com sua família. Contudo, mesmo à distância, uma coisa sempre remetia às suas origens: o cuscuz feito por sua mãe.
Já na fase adulta, Clemilda se estabeleceu na capital mineira e lá teve seus cinco filhos. Trabalhou por muito tempo como lavadeira e assim sustentou sua família. Em uma recordação à sua mãe e seu passado, levou a receita do cuscuz à frente como uma herança aos seus filhos. O alimento se tornou parte do cotidiano também de seus filhos.
Dona Clemilda conta que sempre teve o cuscuz em seu seio familiar. A receita, à princípio, era feita por sua mãe, mas de modo mais simples. Ela aprendeu a receita pelo seu olhar atento, observando sua mãe no cotidiano preparando a receita para a família. Foto: Ana Rodrigues
O cuscuz de dona Clemilda e de sua mãe leva traços que o diferenciam do cuscuz tradicional nordestino e do clássico, mas não tão aclamado, paulista. A farinha de floco de milho é substituída por fubá de moinho d'água. A cuscuzeira utilizada por Clemilda difere da tradicionalmente usada em grande parte do Brasil. Adaptada à realidade da região de onde cresceu, a cuscuzeira é feita de pedra-sabão, material comumente utilizado para a produção de panelas e utensílios em Mariana, e é selada a uma panela de pressão em banho-maria, com uma mistura feita de farinha de moinho de milho e água.
Em Sumidouro, a cuscuzeira tradicional de uma peça só ganha uma cara nova. Ela é feita com material de pedra-sabão e é selada a panela de pressão cheia de água, com uma mistura feita do próprio fubá de moinho de milho. Foto: Geovana Zanaki
No distrito, o cuscuz ganha uma nova cara e identidade. O tradicional flocão de milho é substituído por fubá de moinho da água, que é uma farinha feita à base de milho. Foto: Geovana Zanaki
Já de volta a Mariana, após criar os seus filhos em Belo Horizonte, Clemilda recebeu o convite de um amigo artista para cozinhar um prato tradicional de Sumidouro ao programa Terra de Minas e, em conjunto, eles pensaram no cuscuz. Ao programa, a receita foi incrementada com ovos cozidos, bacon, torresmo, linguiça e cheiro verde. A receita, que já era feita por outras mulheres do distrito, foi bem recebida. A preparação para a reportagem mobilizou a comunidade e atraiu a atenção do Padre Julião, que na época era o pároco local. Foi ele quem, após assistir ao programa gravado, sugeriu a ideia de fazer um festival permanente de cuscuz, como uma identidade cultural e gastronômica do distrito.
Clemilda e outras senhoras de Sumidouro organizaram a primeira edição do festival, servindo receitas com 20 kg de fubá no salão comunitário. A partir daí, a iniciativa se consolidou, passando de evento doméstico para comunitário, e confirmando a força da culinária matriarcal de Sumidouro como um palco de pertencimento territorial, todo dia 12 de outubro, desde então.
Dona Clemilda é uma das mentes por trás da idealização e fundação do Festival de Cuscuz em Sumidouro. Nascida no distrito, ela recebeu o convite do seu amigo e artista plástico, César Balbi, para fazer uma comida típica do distrito ao programa Terra de Minas. Foto: Geovana Zanaki
Ao longo do podcast, você vai ouvir bastante esse nome, Sumidouro. Apesar do distrito atualmente ser denominado como Padre Viegas, esse nome, de certa forma, ainda se apresenta como um estranho para algumas pessoas do distrito. A nomenclatura remonta a 1948, quando a lei estadual nº 336 de 27 de dezembro instituiu uma homenagem ao padre jornalista José Joaquim Viegas de Meneses, que estudou na região. Mas, para muitos moradores, em especial, os mais velhos, o nome antigo, Sumidouro, persiste.
Talvez o nome possa parecer ter um significado óbvio, afinal, a palavra é o nome que se dá para depressões na terra, que geram um ponto onde um curso d’água entra para o subsolo. Contudo, no distrito, a história do nome é diferente. Segundo Clemilda, o ouro ali encontrado era de excelente qualidade. Era o "sumo do ouro".
O nome permaneceu firme na memória e ainda hoje é utilizado no município. Mesmo o Festival de Cuscuz, cuja primeira edição ocorreu em 2004, mantém a tradição do nome. Apesar de recorrentemente ser referido por jornais e outros veículos como o Festival de Cuscuz de Padre Viegas, o próprio festival se intitula como Festival de Cuscuz de Sumidouro. Hoje, é reconhecido como tradição da cidade e está incluso no calendário de eventos culturais de Mariana.
Clemilda é responsável pela versão doce do cuscuz, foi ela que criou a receita, que vai fubá de moinho de milho, açúcar mascavo, açúcar cristal, um punhado de sal, banana, canela e queijo e que ganhou muitos corações no Festival. Foto: Geovana Zanaki
No podcast, a antropóloga Steffane Santos nos contou que, no dia 5 de julho de 2023, os "Sistemas Culinários da Cozinha Mineira – o milho e a mandioca" foram reconhecidos como Patrimônio Cultural Imaterial do estado de Minas Gerais pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais (IEPHA). A partir desse reconhecimento, o cuscuz feito de fubá de moinho d’água passou a ser considerado patrimônio do estado.
O cuscuz de dona Clemilda e da comunidade de Sumidouro é tido como um patrimônio imaterial por suas características identitárias e por seu modo de fazer afetivo e ancestral, que permanece vivo e em movimento na realidade e na história do distrito.
Você pode conferir a conversa completa com Clemilda e todas as curiosidades da história por trás do fazer dessa versão totalmente mineira de cuscuz no podcast abaixo.